?。?）掛面的分段干燥法。掛面（干切面條）系由切面條干燥而成。（切面條也就是濕面條，含水量高達(dá)30~35%，制作后要馬上在市場(chǎng)銷售，不能久儲(chǔ)）是經(jīng)過(guò)混合壓延、練延、切條、干燥、包裝等加工工藝過(guò)程制成的。其中干燥一環(huán)十分重要，需采用分段干燥法。從含水量為35%的濕面條于燥成含水量為13-15%的干面條，可以采用室內(nèi)和外兩種干燥法。

　?、偈覂?nèi)干燥法。室內(nèi)干燥要有適當(dāng)?shù)目諝饧訜嵫b置及風(fēng)扇與換氣裝置。干燥時(shí)要求表面蒸發(fā)速度與內(nèi)部向外擴(kuò)散速度之間平衡，以保證質(zhì)量。若工藝設(shè)計(jì)不善，可能形成掛面的含水量表面低而內(nèi)部高。有的廠曾由于干燥品質(zhì)不好，在高溫季節(jié)運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生霉?fàn)€。切面條干燥可分三段進(jìn)行。

　　含水量由35%降至25%，此時(shí)水分較高，易于產(chǎn)生發(fā)酵，要求通風(fēng)良好，加速干燥，最好不超過(guò)2小時(shí)，控制溫度為25℃，相對(duì)濕度為75%左右。含水量由25%降至20%，溫、濕度均要比第一階段為高，使內(nèi)部干燥狀態(tài)平衡，因若外部于燥過(guò)速，則斷損率較高。

　　含水量由20%降至13~15%，可在常溫下進(jìn)行通風(fēng)處理即成。掛面含水量控制多少要根據(jù)地區(qū)有所不同。我國(guó)北方溫、濕度低，含水量可以稍高；南方溫、濕度高，可以稍低。如四川試驗(yàn)要求掛面含水量降低到13.5%左右為宜。

　?、谑彝飧稍锓?。可在下午移出室外，晚上放入室內(nèi)，第二天上午再移出室外，這樣就可使含水量達(dá)到要求。夏天可以一次完成，但要避免日曬。

　?。?）掛面儲(chǔ)藏技術(shù)。掛面的含水量和營(yíng)養(yǎng)成分與儲(chǔ)藏有關(guān)。

　?、贇庹{(diào)儲(chǔ)藏法。在我國(guó)四川進(jìn)行了較大規(guī)模的掛面儲(chǔ)藏試驗(yàn)，共儲(chǔ)存241596公斤。品種有標(biāo)粉無(wú)鹽面、檸檬酸面、標(biāo)粉鹽面、富粉無(wú)鹽面等；儲(chǔ)藏方式采用自然缺氧、充N：（濃度為84~90%）、充二氧化碳（濃度為10~20%及130，30~50%）、雙低（低氧、低劑量，施入0.5~1.5克/米磷化鋁）、加丁茴香粉（加入量為0.06%）、通風(fēng)干燥等常規(guī)儲(chǔ)藏?cái)?shù)種方式。除常規(guī)儲(chǔ)藏外，均采用0.1~0.2毫米塑料薄膜進(jìn)行5面、6面密封，入庫(kù)水分為12.4~15，8%，儲(chǔ)藏時(shí)間自1981年9月起至1982年2月止，共4~6個(gè)月。

　　試驗(yàn)期中的溫度變化是糧溫變化滯后于倉(cāng)溫變化，進(jìn)入冬季形成內(nèi)熱外冷的溫度梯度，造成水分轉(zhuǎn)移易于結(jié)露。試驗(yàn)中掛面水分低，掛面堆相對(duì)濕度保持在65~75%以內(nèi)，有效地防止水分轉(zhuǎn)移沒(méi)有發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象；在儲(chǔ)藏期間其水分變化略有上升，平均增加1.0~1.3%。常規(guī)儲(chǔ)藏增加2.3%，采用排風(fēng)扇通風(fēng)干燥儲(chǔ)藏的能使水分控制在13~14%。入庫(kù)水分超過(guò)15%的掛面儲(chǔ)藏1個(gè)月就出現(xiàn)霉味，儲(chǔ)藏100天的掛面已不能食用。掛面堆內(nèi)氣體成分的變化，采用自然缺氧方式和“雙低”方式儲(chǔ)藏的氧濃度由入庫(kù)時(shí)的21%降低到8%，大部降到10%，平均降到6%。然后回升保持在12~17%。充氮?dú)?，二氧化碳掛面堆氧濃度一般保持?~10%，這是由于掛面入庫(kù)水分較低之故整個(gè)儲(chǔ)藏期間除水分含量在15%以上的掛面發(fā)生蟲(chóng)害外，采用其他方式儲(chǔ)藏的均未發(fā)生。而微生物帶量，不論何種儲(chǔ)藏方式，呈現(xiàn)著日趨下降的趨勢(shì)，藏前期黃曲霉為優(yōu)勢(shì)菌，中期則白曲霉大量出現(xiàn)，預(yù)示掛面開(kāi)始變質(zhì)并繼續(xù)發(fā)展，后期由于水分逐漸增加又促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)。

　　掛面品質(zhì)在儲(chǔ)藏期間的幾項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果：酸度變化不明顯，脂肪酸值逐漸升高，而過(guò)氧化物值的變化趨勢(shì)是從高到低，一般含量為2~8毫克當(dāng)量/公斤，8個(gè)月后略有上升。試驗(yàn)中產(chǎn)生的哈味，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)而加重，這是由于極不穩(wěn)定的氫過(guò)氧化物分解成短鏈的醛酮類物質(zhì)所形成。粘度值高于面粉，由面粉制成掛面后，糊化溫度升高1~2℃，儲(chǔ)藏期間掛面的糊化溫度又相應(yīng)升高1℃左右，說(shuō)明掛面在加工過(guò)程和儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉的理化性質(zhì)有所改變。此外，濕面筋低于原始面粉的面筋，無(wú)論何種儲(chǔ)藏方式都明顯降低，降低范圍在5~15%之間，“雙低”儲(chǔ)藏方式面筋損失最大下險(xiǎn)到15%左右。儲(chǔ)存150天后食用品嘗，不論何種儲(chǔ)藏方式，其色、香、味均低于新鮮掛面，其中以自然缺氧和充二氧化碳儲(chǔ)藏較好。

　　掛面儲(chǔ)藏的基本條件在于控制水分。在四川地區(qū)掛面含水量超過(guò)15%，采用任何藏方式都會(huì)發(fā)生劣變。自然缺氧保藏法簡(jiǎn)便易行，在含水量為13.5%左右的條件下，應(yīng)用塑料薄膜防潮，保藏4~5個(gè)月是完全可以的。上述產(chǎn)生的哈味，經(jīng)拆封散氣后，基本消失而不影響食用。若水分過(guò)低，易于產(chǎn)生哈味，也易斷條。應(yīng)進(jìn)一步研究防止“哈味”的措施。

　　掛面的面粉質(zhì)量與加工藝都會(huì)對(duì)掛面質(zhì)量及耐情性具有明顯影響，特別對(duì)面筋影響較大。對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏的掛面，要求面粉質(zhì)量高，加工工藝好，同時(shí)要推陳出新，防止儲(chǔ)藏期過(guò)長(zhǎng)而影響品質(zhì)。

　　②脫氧儲(chǔ)藏法。應(yīng)用特制鐵粉作脫氧劑儲(chǔ)藏掛面，掛面含水量均為15.2%，包裝材料采用尼龍/聚乙烯、聚酯/聚乙烯、聚乙烯三種。儲(chǔ)藏期一年，應(yīng)用復(fù)合薄膜包裝，掛面下鍋，面條不斷不糊，能保持原有的色、香、味。而應(yīng)用聚乙烯薄膜包裝，有霉味，不能食用。