刀削面是北方的傳統(tǒng)面食,后來去南方還真的很少見到刀削面,很多南方的朋友都很疑惑,這刀削面真的有這么好吃嗎?不就是和面條一樣嗎?其實刀削面和面條還真的不一樣,它的做法和面的種類成分,做出來的口味都非常不同。
在山西,可能人人都知道,刀削面大同最為正宗,色香味俱全,被稱為“面中王中王”,每當(dāng)遠方的朋友來到山西,一定會帶著他們?nèi)ゴ笸缘断髅?,不吃不知道,一吃才叫好啊。山西的眾多年輕人去了外地,每當(dāng)見到“山西刀削面”這樣的飯店,忍不住就會進去吃一碗,因為這是家鄉(xiāng)的味道。
刀削面歷史
人們都說刀削面是山西的特色美食,是山西人發(fā)明的嗎?根據(jù)史料記載,刀削面最早是來源于元代,在山西的名氣最大。在當(dāng)時,刀削面就已經(jīng)名揚內(nèi)外,人人都知道山西有刀削面,而且口味獨特,當(dāng)?shù)氐闹T多老百姓都以此為榮。
刀削面的來源據(jù)說是在一次戰(zhàn)爭中。當(dāng)年蒙古軍入侵中原,中原部隊當(dāng)時候正處于劣勢,將領(lǐng)看到軍心動搖,不知所措。此時有人出了下策,為了防止人們叛亂起義,可以把百姓的刀具全部沒收。就這樣,把百姓家里的刀具全部收走,就連做飯的菜刀也收走了。
在古代,不管吃什么飯都得用刀切菜啊,更何況在北方地區(qū)要吃面就得切面,有一位老漢在做飯的時候就犯了難,他在回家的路上撿到了一塊鐵皮,就順手拿了回來,看到家里的大鍋已經(jīng)燒開了水,他試想用著鐵皮削面不知怎么樣。
就這樣,這位老漢用鐵皮削面,一刀一刀地“砍”下去,別說,這鐵皮削出來的面還真的不錯,請老婆婆澆上鹵,一個勁地夸贊好吃。從此,這位老漢開創(chuàng)了刀削面的先河,這刀削面的做法也就一傳十十傳百,傳遍了三晉大地。
刀削面特點
隨著這種刀削面做法的創(chuàng)新和改進,其最難的地方在于刀功。因為刀削面是用刀一下一下砍出來的,所以刀削面從外形上看,中間厚兩邊薄,這也正是刀削面口感上最大的特色。
而削面的時候,用的刀還是秉承了古代的“鐵皮”原型,用特制的弧形彎刀,這種刀被現(xiàn)在人稱為“削面刀”,小巧方便,在削面的時候,左手拖住和好的面團,右手快速削面,因為其一刀一刀削,做一碗面要削幾十下,所以對廚師的體力也是一個很大的考驗。
除此之外,根據(jù)刀削面的薄厚程度,也可以看出來廚師的水平,而且可以猜測出來這刀削面的口感如何,在北方人尤其是山西人看來,刀削面的薄厚程度如果稍微不準(zhǔn)確,就會影響其口感,太厚煮的時間長顯得硬,太薄顯得沒有了勁道。
在現(xiàn)在很多飯店,廚師一分鐘會刀削二百下,而且每個面葉的長度都要保證是6寸,可見其對刀功的要求多高。當(dāng)?shù)断髅孀龊靡院?,就可以澆上已?jīng)配制好的打鹵,一般是豬肉或者西紅柿雞蛋,其口感奇佳。所以在山西的五大面食中,刀削面是最難做的一種面食。
刀削面?zhèn)鞒?/div>
如今,刀削面已經(jīng)走進了尋常百姓家,已經(jīng)不僅僅是山西的特色面食。在一些超市里面刀削面的身影隨處可見,我們想吃回去一煮就可以了,隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高,刀削面的口味也已經(jīng)越來越多,人們對美食的需求也越來越高了。
以前刀削面都是用手一刀一刀削,現(xiàn)在大多數(shù)都是機器削,效率大大提高,而且其口味也和手工無異,在一些大型的飯店,刀削面還被作為壓軸主食來吃,而且其刀法行云流水,現(xiàn)場刀削還會活躍飯桌上的氣氛,可見刀削面在人們心中的地位。
尤其是南方的很多朋友,一來到北方就想吃面,點名要吃刀削面。其實,由于南北方的差異,人們對口味的要求還是不同的,作為一名北方居民,盡管刀削面可能都吃膩了,但把老祖宗傳承下來的刀削面做下去,也是一種幸福。